清洁标签时代色素行业的改变！

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一百多年来，焦糖色素为饮料带来了理想的棕色色调。像饮料行业一样，焦糖色素行业也一直在创新，例如通过有机认证或努力减少消费者对某些化学物质的关注。

Tom Schufreider是位于伊利诺伊州Skokie的SETHNESS公司首席运营官，据他介绍，20世纪初期，在碳酸软饮料行业快速发展的同时，焦糖在饮料行业也流行起来介绍说。因此焦糖行业与碳酸饮料业共同发展起来。

 “从历史上看，显然北美市场上的可乐和根汁汽水一直是棕色的，”他说。“它们从被消费者熟知开始一直都是棕色的，因此消费者也期望它们一直都是棕色，这就是消费者所希望看到的样子。”

焦糖色素有四种级别。据Schufreider称，IV级在碳酸饮料中的稳定性最好。然而，III级和IV级焦糖的生产会产生一种化学物质，4-MEI（4-甲基咪唑），虽然没有人群研究提供相应的证据，但是这种物质在加州65号提案的可能致癌的物质名单上。美国食品和药物管理局（FDA）曾报道，一项为期两年的小鼠研究表明该物质可以增加某些肺部肿瘤的发生率。但FDA也声明，该研究中啮齿类动物4-MEI的暴露剂量远远超过了人类从食品中摄入的III级和IV级焦糖色素，如可乐。

 Schufreider介绍，“焦糖色素产业，尤其是SETHNESS公司，已经在III级和IV级焦糖色素的开发和生产方面投入了大量的资源到，以降低传统产品中的4 -MEI水平，并且不降低其效益或其适用性。”

FDA表示，现有资料不能证明由食物中的焦糖色素所提供的4-MEI会对人体健康产生任何直接或短期危害。

 “IV级还是最适合碳酸软饮料的焦糖色素，可使饮料的色泽口味更佳，”位于肯塔基州Louisville的DDW，The Color House公司高级应用科学家Jody Renner-Nantz说，“IV级焦糖色素是安全的，他们一直是安全的。”

I级普通焦糖色素和II级焦糖色素中不含4-MEI。DDW品牌推广和市场开发副总裁Campbell Barnum介绍，I级普通焦糖已经被应用到即饮茶饮料等食物中。与那些添加III级或IV级焦糖色素的产品相比，天然食品零售商可能更容易接受添加I级焦糖色素的产品。 DDW通过用蔗糖代替玉米葡萄糖可以提供经过认证的、有机的I级焦糖色素。

Renner-Nantz女士表示，DDW研发了几种从焦糖色的水果和蔬菜中提取到的色素，这是另一种可以使食品呈实现棕色的方法，并且已被应用于饮料如茶和苹果醋中。

Schufreider继续介绍说，SETHNESS提供液体和粉末形式的、经过有机认证的焦糖，而这两者都是I级焦糖。SETHNESS已经为I级CSI焦糖糖浆和I级CS5焦糖糖浆取得非转基因工程认证。除了这两种焦糖外，SETHNESS还为大约10种其他配方的焦糖提交了可能的非转基因工程认证。

美国GNT公司总裁Stefan Hake认为要替代饮料中的焦糖可能很困难，配方设计师可能使用三或四种不同的颜色来得到最终的棕色。

Hake 称，“但是这样做的成本可能非常高。”

热处理是另一种选择，Hake将其比喻为在早晨冲泡咖啡然后使其变成棕色。

“这是我们研究的方向。”

Hake认为，大型软饮料公司所生产的产品需要大量的焦糖，这使得这些公司在弃用焦糖方面更加困难。GNT公司一直在努力实现焦糖色素在面包和糖果上的使用。

Chr. Hansen公司已经将β-胡萝卜素和果汁混合，以研发焦糖色素在酸奶、冰淇淋和其他乳制品中的替代品，但目前该公司还没有研发出可用于饮料的焦糖替代品，公司高级饮料科学家Ashlee Martin表示。

橙色，黄色和红色素的天然化之路

红色40号、黄色5号和黄色6号都可以为饮料带来稳定、鲜艳的色彩，但合成的F.D.＆C.色素（即美国FDA认证的色素）不适合不断增加的对天然色素的市场需求，所以要替换红色40号、黄色5号和黄色6号可能需要从水果和蔬菜中提取相应物质，如β-胡萝卜素。

Chr. Hansen公司资深饮料科学家Ashlee Martin认为β-胡萝卜素可以代替黄色5号和黄色6号，但它可能会导致一些如分散困难的问题。为了解决这些问题，Chr. Hansen公司已经推出CapColors Orange 057 WSS着色剂，一种胶囊化的β-胡萝卜素，可在果汁中使用，她说。这些着色剂是水溶性的，具有冷水分散性，在生产中很容易应用。

Chr. Hansen公司北美营销经理Christian HjortholmSteffensen称，应用CapColors Orange色素的成本比用标准的β-胡萝卜素低30%。

为了替代红色40号，Chr. Hansen研制出了以植物花青素为原料的超级稳定的红色色素，它们有液体和粉末两种形式可供选择。

Stefan Hake认为，用其它色素替代红色40号在饮料和其它产品中的应用可能会出现问题。

 “大多数人会说，'好吧，用什么替代红色40号呢？’”Hake说，“我的答案是自然界各种水果和蔬菜，只要我们要了解它们在产品中的实际应用。”

Hake认为，配方设计师可能有三种不同的方案来代替红色40号。

“一种方案替代软饮料中的色素，另外一种方案在硬糖中有很好的应用效果，第三种方案在酸奶中有更好的效果，”据Hake介绍。

DDW的高级应用科学家Jody Renner-Nantz称，有几种不同的方式可以使饮料变成红色。

据她介绍，花青素的外观或颜色变化多样，这取决于pH值和浓度的不同。在pH为3.2的饮料中，黑胡萝卜多呈粉红色，而紫薯则可能多呈现紫红色或蓝红色。

“你可以通过选择不同的花青素得到各种各样的颜色。”她说。“很多时候，当你将花青素混合后能得到最好的稳定性。”

CapColors Orange 057 WSS着色剂

Chr. Hansen公司现在可以为饮料提供胶囊化的β-胡萝卜素产品。β-胡萝卜素是一种非人造橙色色素，可能会增加成本，降低产品性能，使应用复杂化。变色现象也是一个问题。据该公司介绍，专利技术使得Chr. Hansen公司的CapColors Orange着色剂可以解决这些问题，使产品耐光和耐热。

焦糖水果和蔬菜

位于肯塔基州Louisville的DDW公司使用焦糖处理的水果和蔬菜（如洋葱，大蒜，西红柿，苹果和梨），获得了可用于饮料（如茶、苹果醋）中的色素。负责品牌推广和市场开发的副总裁Campbell Barnum表示，该公司将继续努力改善这些颜色的色彩强度和稳定性。

Exberry牌色素

美国GNT公司总裁Stefan Hake介绍说，该公司提供Exberry牌色素，这种色素是从水果、蔬菜和可食植物中提取的浓缩产品。GNT对从种植到最终产品的的生产全过程进行控制。

Natracol红色乳剂

ROHA公司推出一种β-胡萝卜素10％红色乳剂，该乳剂属Natracol品牌。这款乳剂可提供从粉红色到红色的鲜艳色彩，并且对光、热和pH值极稳定。现在的胶囊技术使脂溶性的、高敏感性的β-胡萝卜素变成水溶性的、稳定的β-胡萝卜素10％乳剂。潜在的应用包括果汁饮料、运动饮料、酸奶产品、冰淇淋、糖果产品。

非转基因认证

位于伊利诺伊州Skokie的SETHNESS公司现在出售I级CS1焦糖糖浆和I级 CS5焦糖糖浆，这两种糖浆都经过非转基因验证。

“消费者对清洁标签成分的需求推动SETHNESS公司通过研发不含有转基因生物成分的食材来满足消费者不断增长的需求，”SETHNESS的首席运营官TomSchufreider说，“一定要注意将来的公示，因为将来会有越来越多的Sethness产品通过非转基因验证。”

螺旋藻

位于德国盖斯特哈赫特的Sensient食品色素欧洲有限公司大约在一年前开发出提取藻蓝色素的专利技术，该技术遵循新的欧盟指引和美国食品药品管理局的质量标准。该色素可用于包括糕点糖果、口香糖、冰淇淋等产品中。螺旋藻是一种蓝绿藻。

Tomat-O-Red

LycoRed公司利用番茄红素研制出一种着色剂Tomat-O-Red，它可以替代甜菜红、花青素和胭脂红应用于如水果制品、乳制品、糖果糕点、肉类、烘烤食品和饮料中。

红色素的白皮书

Kalsec公司为应用于pH值较高的食品和饮料中天然来源的红色素做了一份白皮书。该公司利用从番茄和甜菜根中提取的番茄红素和甜菜红研发出Vegetone红色素。甜菜红在pH为3-7时效果最好，并且对热处理很敏感，而番茄红素在水分多的食品中应用良好，并且对热稳定，在蒸馏和压榨后仍具有良好的功能。

内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处

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